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1、备料 选肉——精选上等精肉,以肋骨肉为最佳。先启肥肉做虾米糕备用,后启瘦肉做麦子备用。将肉分别剁成肉沫。 揉馍花——将新蒸的馒头放一天后,揉成米粒状,过筛后取筛下的馍花备用。 备新鲜鸡蛋数十枚。 用每个鸡蛋在锅内摊成薄蛋饼待用。 备陕西韩城产大红袍花椒、广东产八角、小茴香、广西或云南产草果、荜拨、四川或武汉产烟桂以及优质丁香等。 备葱白切段、姜、味精、盐等。 2、拌和: 根据泾阳让合的种类不同,其拌和工序不有其差异。 让和虾米糕料的拌合——将30个鸡蛋的蛋黄打进盆内,加肥肉肉馅、加盐、加调料水,以纯手工拌合,拌到一定程度时加进馍花,再适量搅拌即可。 让合(焖子)的拌合——将30个鸡蛋打进盆内,加瘦肉肉馅、加盐、加调料水,以纯手工拌合,拌到一定程度时加进馍花,再适量搅拌即可。 让合(蛋卷)的拌合——将数枚鸡蛋的蛋清与少量的粉面搅拌均因即可。 3、造型: 虾米糕用该料做成发糕状熟后切片即可; 焖子和蛋卷即用蛋饼卷该料做成卷状即可; 4、蒸制: 将造型好的虾米糕及麦子、蛋卷上笼蒸制40分钟左右即可; 5、保管、储存,装盘待用。 |